Fantoma viilor

Cercetătorii cred că, cu unele variații, acest ritual a fost repetat timp de cel puțin 8.000 de ani. Podgoria Château Mukhrani de lângă Tbilisi, Georgia. Foto: Paul Salopek

14 aprilie 2015, Dzalisa, Georgia, 41°57’39” N, 44°37’036″ E

În Georgia, stiința cercetează originile viniculturii

Faceți cunoștință cu Maka Kozhara: oenolog. Tânără, inteligentă, prietenoasă.

Kozhara se află într-o pivniță uriașă dintr-o vale verde și noroioasă din Republica Georgia. Pivnița se află sub o imitație de castel franțuzesc. Viile de afară, plantate în șiruri contorsionate, se întind pe kilometri. Odată, în secolul al XIX-lea, proprietarul castelului, producător de vinuri francofil și excentric din aristocrația georgiană, a pompat butoie întregi din șampania lui de casă într-o mare fântănă din grădină: o arteziană aurie de băutură spumantă.

„Era pentru o petrecere”, spune Kozhara. „Era pasionat de vinuri.”

Kozhara răsucește în mână un pahar de vin. Îl ridică spre lumina din tavan. Analizează un soi roșu local, observând ceea ce fizicienii numesc efectul Gibbs-Maranoni: cum tensiunea de suprafață a unui lichid variază în funcție de compoziția lui chimică. Este un instrument de diagnostic: dacă mici picături de vin se prind de interiorul paharului, vinul este sec, vechi, cu conținut mare de alcool. Dacă se scurge ușor pe suprafața sticlei – un nectar dulce, mai puțin alcolizat. Firișoarele de lichid sunt numite de connaiseuri „picioarele” unui vin. Dar aici, în Georgia, vinurile au și altfel de picioare. Picioare călătoare. Care cuceresc. Care ne conduc afară din Caucaz în Epoca Bronzului.

 

„Vinul e pentru noi o religie.” Maka Kozhara la podgoria Château Mukhrani. Foto: Paul Salopek

 

Rădăcinile vinului georgian sunt puternice și străvechi. Perforează roca timpului, până în cele mai adânci pivnițe ale memoriei umane. Cele mai timpurii societăți sedentare ale lumii —

imperiile din Semiluna Fertilă, Mesopotamia, Egipt și mai târziu Grecia și Roma — au importat probabil secretele viticulturii din aceste văi îndepărtate, din aceste câmpii, din aceste râpe învăluite în ceață ale Eurasiei. Vechii georgieni erau renumiți pentru vasele mari de lut numite kvevri în care își învecheau vinurile. Amforele burtoase se fac și în ziua de azi. Podgorenii încă le mai umplu cu vin. Vasele punctează Georgia ca niște gigantice ouă de dinozaur. Le găsești sub casele fermierilor, în restaurante, în parcuri, în muzeee, lângă benzinării. Kvevri sunt un simbol al Georgiei, generator de mândrie, de unitate, de forță. Merită să apară pe drapelul național. Se spunea că unul din motivele pentru care georgienii nu s-au convertit niciodată în masă la islamism (arabii au invadat regiunea în secolul al VII-lea) a fost legătura lor cu vinul. Georgienii au refuzat să se lase de băut.

Kozhara îmi toarnă un pahar. E cel mai bun vin din podgoria ei, închis ca cerneala, dens. Lichidul strălucește în mâna mea. Exhală o aromă de tanini și de pământ. E un parfum profund familiar, vechi de când civilizația, care ți se suie imediat la cap.

„Vinul — declară Kozhara categoric — e religia noastră.”

La care unicul răspuns posibil este: Amin.

*        *        *

Situri antice cu viticultură: cu roz - arealul actual al viței sălbatice; cu violet - urme de struguri; cu portocaliu - vase de vin.

 

„Nu ne interesează să dovedim că vinicultura s-a născut în Georgia,” insistă David Lordkipanidze, directorul Muzeului Național al Georgiei, din Tbilisi. „Nu acesta este scopul nostru. Există întrebări mult mai bune. De ce a început? Cum s-a răspândit prin lumea antică? Cum legi soiurile de viță de vie de astăzi de vița sălbatică? Acestea sunt întrebările importante.”

Lordkipanidze supervizează o inițiativă științifică multinațională și tot mai amplă de a descoperi originile vinului. Americanii au NASA, Islanda o are pe Bjork. Dar Georgia are proiectul „Cercetarea și popularizarea culturii georgiene a viei și vinului”. Arheologi și botaniști din Georgia, geneticieni din Danemarca, experți în datarea cu Carbon-14 din Israel și alți specialiști din Statele Unite, Italia, Franța și Canada colaborează de la începutul lui 2014 în explorarea legăturilor primordiale ale oamenilor cu vița-de-vie.

 

David Lordkipanidze, liderul unui efort internațional de a scoate la lumină originile vinului. „Nu ne batem doar pe cine a fost primul.” Muzeul Național al Georgiei, Tbilisi. Foto: Paul Salopek

 

Patrick McGovern, expert în arheologie moleculară la Universitatea din Pennsylvania, în Philadelphia, și membru al acestui grup de cercetare, numește vinul probabil „băutura cu cele mai mari consecințe”.

„Imaginați-vă un grup de vânători-culegători care se întâlnesc pentru prima dată”, spune McGovern. „Vinul aduce oamenii laolaltă e un lubrefiant social. Alcoolul face asta.”

Oamenii consumă alcool de atâta vreme încât 10% din enzimele din ficatul nostru au evoluat în așa fel încât să îl metabolizeze în energie: un indicator sigur al vechimii obiceiului de-a da o dușcă. Cea mai veche probă materială a fermentării intenționate vine din nordul Chinei, unde reziduurile chimice de pe ceramică sugerează că acum 9.000 de ani strămoșii noștri sorbeau dintr-un cocktail matinal de orez, miere și fructe sălbatice.

Strugurii au venit ceva mai târziu. McGovern presupune că inovația a fost una întâmplătoare: struguri sălbatici, zdrobiți pe fundul unui container, sucul lor stricat, parțial digerat de drojdii aduse de vânt. Mii de ani, procesul de fermentare a rămas un mister. Asta i-a dat vinului puterile sale ca din altă lume. „Ai o substanță care modifică starea de spirit și care vine din nimic — spune McGovern — așa că băutura asta începe să ocupe un loc central în religii. Devine parte integrantă a vieții, a familie, a credinței. Chiar și morții au început să fie îngropați alături de vin.”

De la bun început, vinul a fost mai mult decât un simplu drog. A fost un elixir. Conținutul lui de alcool și rășinurile de arbori, adăugate pe vremuri în chip de conservanți, aveau calități anti-bacteriene. În timpuri când igiena era catastrofală, băutul vinului, fie și amestecat cu apă, reducea incidența bolilor. Vinul salva vieți. „Culturile care au produs primele vinuri erau productive, bogate”, spune Mindia Jalabadze, un arheolog georgian. „Cultivau grâu și orz. Creșteau oi, porci și vite. Viața era bună. Vânau și pescuiau.”

Arheologul Mindia Jalabadze și un vas de vin dintr-un sat sud-georgian din mileniul al VI-lea î.Hr. Foto: Paul Salopek

 

Jalabadze vorbește despre o cultură neolitică numită Shulaveri-Shomu, ai cărei tumuli din Georgia s-au ridicat în timpul unui ciclu umed din Caucazul de Sud și sunt contemporani cu primele zvâcniri de agricultură, dinaintea erei metalelor. Sătenii foloseau unelte de piatră, unelte de os. Făureau vase de lut uriașe, de mărimea unui frigider. În asemenea vase — precursoarele celebrelor kvevri — se păstrau grâne și miere, dar și vin. Cum ne dăm seama? Un asemenea vas e decorat cu ciorchini de struguri. Analizele biochimice ale ceramicii, realizare de McGovern, arată urme de acid tartaric, un indiciu clar. Aceste artefacte au 8.000 de ani vechime. Moștenirea de vinicultură a Georgiei predatează cu secole întregi alte descoperiri legate de vinurile antice, din Armenia și Iran. Anul acesta, cercetătorii iau la mână siturile  Shulaveri-Shomu în căutare de sâmburi de struguri preistorici.

Arheologul David Sulkhanishvili atinge niște struguri fantomă — un detaliu de viță de vie de pe mozaicurile romane vechi de 2.000 de ani din Dzalisa, Georgia. Foto: Paul Salopek

 

Într-o zi, am vizitat ruinele unui oraș roman de acum două milenii din centrul Georgiei: Dzalisa. Frumoasele mozaicuri de pe podelele unui aplat sunt găurite, în mod bizar, de cavități de lut mari cât să încapă în ele un om. Sunt kvevri. Georgienii din Evul Mediu au folosit ruinele ca să facă vinuri. La sud de Tbilisi, la o pe un platou stâncos de deasupra unui canion adânc, se află cele mai vechi rămășițe de hominid din afara Africii: un depozit de bârloguri de hiene vechi de 1,8 milioane de ani, care conțin cranii de Homo erectus. În secolul al IX-lea sau al X-lea, situl a fost săpat pentru a se introduce un kvevri gigantic, distrugându-se neprețuitele oseminte pre-umane.

Trecutul Georgiei este pătruns de vin. E marinat în taninuri.

 

Arheologul David Sulkhanishvili și vase de vin din secolul al VII-lea d.Hr. îngropate în ruinele Dzalisei. “Încă mai facem vin în acest fel.” Foto: Paul Salopek

 

*        *        *

De mai bine de doi ani merg prin lume, pornit din Africa, pe jos. Acum peste 5.000 de ani, vinul mărșăluia în direcție opusă, spre sud și vest, din leagănul său caucazian.

„În general, migrațiile umane însemnau și ucideri în masă”,spune Stephen Batiuk, arheolog la Universitatea din Toronto. „Știți, migrație prin sabie. Înlocuirea populațiilor. Dar nu și popoarele care au adus cu ele cultura vinului. Ele s-au răspândit și apoi au trăit alături de culturile gazdă. Au stabilit relații simbiotice.”

Batiuk vorbește despre o diasporă-simbol a lumii clasice: expansiunea culturii trans-caucaziene timpurii (ETC), care a radiat din Caucaz în estul Turciei, Iran Siria și restul spațiului levantin în al treilea mileniu î.Hr.

Lui Batiuk i-a sărit în ochi un model repetitiv: ceramica specifică ETC apare peste tot unde se cultivă vița-de-vie.

„Acești migranți par să folosească tehnologia vinului ca pe o contribuție proprie la societate”, spune el. „Nu umblau să îmi ia locul de muncă, veneau cu semințe sau lăstari de viță și aduceau noi locuri de muncă – viticultura, sau cel puțin ultimele noutăți din domeniu. Erau un element adițional. Au democratizat într-un fel vinul. Oriunde ajung, se vede o explozie a cupelor de vin.

Ceramica ETC a durat ca element arheologic distinctiv cam 700-1.000 de ani după ce a părăsit Caucazul. Asta îi uimește pe exeprții ca Batiuk. Cele mai multe culturi imigrante au fost integrate, absorbite și s-au evaporat după numai trei generații. Dar nu e un mister.

Pe un munte acoperit de pini ce veghează peste Tbilisi, un bărbat pe nume Beka Gotsadze își facesingur vinul într-un hambar de lângă casă.

Beka Gotsadze. „Îl bagi în pământ și îl întrebi pe Dumnezeu: O să iasă bun?” O cramă de familie de lângă Tbilisi. Foto: Paul Salopek

 

Gotsadze e mare, amabil, roșu la față. E capul unei familii ca alte zeci de mii de familii georgiene obișnuite, care încă storc magia din Vitis vinifera pentru propria lor plăcere. Folosește kvevri de lut îngropate în pământ. Dealul de sub casă e incubatorul lui. În jurul vaselor, înfășoară furtune cu apă de la robinet ca să controleze fermentația. Nu folosește chimicale sau conservanți de niciun fel. Vinurile lui se îmbibă de întuneric, așa cum au făcut mereu vinurile georgiene: strugurii, storciți cu coji și ciorchini cu tot.   Zice Gotsadze: „Îl bagi în pământ și îl întrebi pe Dumnezeu: ‘Ăsta o să iasă bun?’”

„Fiecare producător de vin îți dă inima lui”, mai spune el. „Pe mine mă ajută copiii. Și ei vă dau inima lor. Bacteriile care fermentează? Aduse de vânt! Norii? Sunt acolo. Și soarele e acolo. Vinul conține totul!”

Gotsadze și-a dus odată vinul de casă la o competiție de vinuri în Italia. „Degustătorul a fost uluit”, spune el. „‘Unde ai stat ascuns până acum?’ a întrebat. I-am zis ‘Îmi pare rău, știti, am fost nițel ocupați pe aici, să ne batem cu rușii!’”

Și la masa lui gălăgioasă, o pădure de pahare cu picior au pe fund urme de vinuri rosé de tavkveri, albe de chinuri, roșii de saperavis. Eterna amprentă ETC e încă prezentă.



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*