Unde untul e tezaur îngropat

O bucată de unt învechit, învelit în coajă de mesteacăn. Ganish, Pakistan. Foto: PAUL SALOPEK

Baqar Taihan sapă după o comoară comestibilă.

În Ganish, un vechi popas de pe Drumul Mătăsii, sus în munții cu cușme de zăpadă din Pakistan, Taihan spraveghează exhumarea unui prețios depozit de aur gras: lingouri de unt de iac și de vacă, împachetate în  coajă de mesteacăn, care au stat îngropate ani buni sub dalele de pavaj din piața satului. O parte din untul ascuns e mai bătrân Taihan însuși, care e de vârstă mijlocie.

— Bunicii spun că obișnuiam să îl ținem îngropat chiar și un secol, spune Taihan, care e activist comunitar și istoric amator local. Azi, cel mai vechi unt pe care îl știu eu are doar vreo 40 sau 50 de ani.

Maltash, după cum li se spune acestor turte de de lactate, ca un seu, sunt o delicatesă în Ganishși în regiunea înconjurătoare, Hunza, cândva un regat independent care a fost anexat de Pakistan abia în 1974. Străjuit de vârfuri de peste 6.000 de metri și izolat timp de veacuri de lumea din jur, fostul stătuleț își păstrează o identitate aparte față de restul țării. Păstorii săi de iaci și cultivatorii de caise, trăind majoritatea într-o vale lungă de râu, aparțin unei secte șiite moderate și încă practică elemente ale culturii lor pre-islamice, precum vinicultura și șamanismul. Spre deosebire de gastronomia condimentată din mare parte a Asiei de Sud, ei au o dietăă ușoară bazată pe cereale, legume pe jumătate crude (lemnul de foc e rar în regiunea alpină), fructe și lactate proaspete – atât de sănătoasă că le-a adus oamenilor din Hunza o reputație de longevitate.

Apoi mai există și maltash.

 „Untul de aici, ca tot ce ni s-a dat, în această vale, avea consistența brânzei și o aromă cât se poate de neplăcută,” scria E.F. Knight, un ofițer colonial britanic care a făcut cunoștință cu acest fel mirositor de mâncare în timpul unei expediții militare împotriva micului regat, în 1892. „Cu cât e untul mai vechi, cu atât le place mai mult muntenilor. Îl îngroapă în pământ, unde e ținut vreme de generații înainte de a fi folosit, o sută de ani fiind o vârstă obișnuită pentru smântâneala din Hunza. Acestor oameni le place ca untul lor să fie învechit și vinul să fie proaspăt, și fără îndoială că ne-ar privi ca pe niște barbari dacă ar ști că noi le preferăm exact invers.”
Mirosul pătrunzător de maltash se datorează fermentației.
Pe măsură ce untul se brânzește, în timp, aciditatea împiedică dezvoltarea bacteriilor, dându-i un termen de garanție enorm pentru o epocă de dinainte de refrigerarea artificială. Păstrarea untului în acest fel nu se practică numai în Hunza. Marocanii conservă o variantă mai moale de unt numit smen în același mod. Iar tăietorii de gazon din Irlanda încă dau, regulat, peste „unt de mlaștină” — ucăți noroioase de unt rânced, unele vechi de 5.000 de ani,  lăsate prin turbării de niște strămoși de mult uitați. Ultimul calup de unt a fost îngropat probabil în Europa în secolul al XIX-lea, dar în Hunza mii de kilograme sunt încă depozitate prin peisaj — și mâncate, de obicei, cu o bucată de lipie.
— Vreo 10-12 familii au dreptul să își îngroape untul aici, spune Taihan despre tezaurele ascunse pe prestigioasa proprietate imobiliară a curții lui din sat, unde turtele de grăsime emulsificată, apă și aer se învechesc încetișor, la jumătate de metru sub pământul rece. Rezerva fiecărei familii, fie ea de 10 sau de 50 de ani, e marcată cu o bucată de cârpă colorată pusă sub o lespede de piatră. Nu e ceva ce mâncăm toată ziua, adaugă Taihan. Îl servim la evenimente speciale, cum sunt nunțile.
A desfăcut coaja care învelea o turtă veche de un deceniu. Era tare ca plumbul. Avea gust de lumânare acră.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*