Ce brânză mai fac ciobanii

Odată cu toamna, turma coboară de la munte şi ia drumul transhumanţei, păscând pe câmpiile joase şi pe tarlalele culese. Ciobanii care o însoţesc au o viaţă grea, dormind numai sub cerul liber. Foto: Dragoş Lumpan

Munca grea şi concurenţa produselor de fabrică îi fac pe ciobani să abandoneze transhumanţa – parte din gustul miraculos al brânzei de stână.

Text și foto: Dragoș Lumpan

Când l-am cunoscut pe Ioan Bebeşelea Sterp, în 2006, şi l-am întrebat unde-l pot găsi ca să-l fotografiez la munca lui cu oile, mi-a arătat spre culmile care se înşirau din Jina în sus şi mi-a zis: „Cam la două ore într-acolo.“ Un umor aparte răzbătea uneori din puţinele vorbe rostite de Bebeşelea, care, la 55 de ani, era proprietarul unei stâne şi care a plecat fără să-mi lase vreo adresă sau telefon.
Totuşi, un an mai târziu şi împotriva tuturor probabilităţilor, l-am găsit. Şi iată-mă cu feciorul lui, într-o căruţă plină cu cartofi, legume, alte calabalâcuri, echipamentele mele, plus un cojoc pe care mi l-au dat să-mi ţină de cald, mergând spre coliba de vară, printr-o ploaie mocănească. Am coborât lângă stână, într-o bătătură numai noroi, cufundându-mă în el până peste gleznă – locul de vărat al baciului Bebeşelea şi al celor o mie de oi ale sale. Era frig, la peste o mie de metri în Munţii Crinţului, câinii mă lătrau, iar oile se speriau de mine de câte ori încercam să mă apropii să le fotografiez.
Sentimentul că mă aflu într-un univers ostil a durat doar o zi, până când soarele a înlocuit ploaia, oile, bune fizionomiste, au învăţat să mă recunoas-că, iar câinii s-au obişnuit cu mirosul meu. Începeam un periplu de cinci ani, care m-a purtat din Albania până în Țara Galilor, pe urmele ciobanilor care încă mai fac transhumanţă. Şi pe urmele unuia dintre motivele pentru care m-a interesat transhumanţa: îmi place foarte mult brânza.
La stâna lui Bebeşelea, brânzăritul era mai mult decât un meşteşug din bătrâni, era o a doua natură. Povestea brânzei începe cu mulsul, iar mulsul oii e mult mai dificil decât cel al vacii. Baciul Bebeşelea, băciţa Lenuţa (ambii din familii de ciobani), fiul lor Ionel şi ciobanul angajat, pe care îl poreclisem „Brad Pitt“, pentru că se purta mereu fercheş, aveau de muls în total mai bine de 600 de oi. De două ori pe zi. Aşezaţi pe scăunele, lucrau în tăcere, uneori peste două ore. Oile tăceau şi ele, iar uneori, prin liniştea serii, puteai auzi jeturile de lapte în găleată. Găleţile de tablă se umpleau anevoie şi la sfârşit, cu mâinile istovite, aveau vreo 4-5 bidoane de aluminiu.

La stâna lui Bebeşelea din Munţii Crinţului, băciţa Lenuţa pregăteşte un pic de urdă din zer, pentru gustarea ciobanilor. Foto: Dragoş Lumpan

 

 

 

 

 

Odată adunat, laptele pleca din strungă, pe spatele unui măgar, cei 200-300 de metri până la colibă – locul unde se transforma în telemea, singurul sortiment pe care acești ciobani migratori îl preparau.

Strecurat prin tifon, laptele era închegat. Cheagul se cumpără acum în sticluțe de la farmacie, dar uneori ciobanii încă îl mai fac din rânză de miel. Apoi, produsul obținut era răsturnat într-o cuvă mare, metalică, într-un alt tifon, care se strângea bine în jurul lui. Printr-un orificiu al cuvei se scurgea zerul, demâncare pentru porci sau câini, iar după câteva ore brânza era tăiată în bucăți pătrățoase – cele pe care le știm de la piață. De obicei, cea care se îndeletnicea cu treaba asta era băcița. Tanti Lenuța era, ca toate femeile din zonă, zdravănă și tonică, n-avea nicio problemă să răstoarne oaia, la nevoie. Vorbea strictul necesar și se mișca repede prin colibă – chiar foarte repede, spre disperarea mea – și, cât ai zice brânză, bucățile dispăreau în putini de lemn. În Sicilia, unde regulamentele europene i-au silit deja pe ciobani să amenajeze la stâne camere cu gresie, faianță și vase emailate ca să prepare brânza, alimentul și-a pierdut o mare parte din gustul său bun. Lemnul vaselor, pereții din bârne creau mediul pentru bacteriile care dădeau savoarea brânzei.

Ciobanii români lucrează tot în colibe de lemn și încă mai au de unde să cumpere putini, dar acum le căptușesc grijuliu cu saci de plastic, pentru că sunt etanși și țin mai bine. Cât am stat la stână, am văzut cum în fiecare zi se adăugau în putini vreo două duzini de bucăți de brânză, care se duceau la pivniță, pentru păstrare.

Cea mai bună telemea se face din laptele de toamnă, care e foarte puțin, dar mai gras ca niciodată. Atunci iese o brânză fabuloasă, cu un gust extraordinar, pe care nu sunt în stare să-l descriu, dar pentru care merită să mergi ani de zile cu ciobanii. În a doua parte a toamnei, când oile nu mai dau lapte, bărbații din familia Bebeșelea urmau să plece la un drum istovitor spre câmpiile dinspre vest. Acolo iarna e însă mai blândă, iar oile găsesc ce să mănânce.

În tot timpul anului, ciobanii dorm afară. Eu de obicei mă culcam în preajma lui Nicu Mureșean (alias „Brad Pitt“), care avea obiceiul să sporovăie. Deși în diminețile de vară se trezea pe la trei și jumătate pentru muls, seara mai povestea despre familia lui, despre Elodia (auzise la radio) sau despre lupul care venise prin ceață și mâncase o oaie în plină zi.

Munca ciobanilor transhumanți e dură, aproape neomenească, și nu cunoaște pauze. La câtă sudoare pun în făcutul brânzei, ei sunt nevoiți să o vândă prin intermediari, ajungând astfel pe piață mai scumpă decât produsul de serie – telemeaua de fabrică –, în fața căruia pierde teren. Găsesc greu ajutoare, căci la cât efort se cere pe munte și la drum, oamenii preferă să lucreze în străinătate. Copiii ciobanilor visează la o viață mai tihnită, cum văd la alții – așa că tentația de a renunța la transhumanță și de a rămâne locului e uriașă.

Sedentarizarea ciobanilor ar pune capăt unei tradiții cu o influență covârșitoare asupra vieții materiale și spirituale a românilor – spune Ion Ghinoiu, directorul științific al Institutului de Folclor C. Brăiloiu. „Păstoritul a asigurat hrana și haina oamenilor, a dezvoltat meșteșugurile de prelucrare a lemnului și tehnologiile de prelucrare a lânii (pive, mori), a dat cel mai bun îngrășământ pentru sol, iar în ceea ce privește viața spirituală, cum ar arăta folclorul românesc fără componenta sa pastorală?“ – spune cercetătorul.

Ghinoiu admite că, milenii în șir, păstoritul a fost cea mai eficientă activitate umană și că acum acest lucru nu mai e valabil. Dar chiar și așa – crede el – e o datorie morală față de oieri să fie ajutați să-și conserve modul de  fi. „Dezvoltarea a întrerupt drumurile pastorale, acum trebuie găsite soluții moderne pentru a transporta turmele – sau pot fi păstrate anume unele drumuri speciale. În fond – spune Ghinoiu –, țăranii din Dobrogea se bucurau ca oile să le pască terenurile toamna și iarna, pentru că nu există îngrășământ mai sănătos și mai uniform repartizat decât cel produs de oi. Pentru fermele bio, asta ar fi astăzi o soluție excelentă.“

Cât despre făcutul brânzei, care diferă de la o regiune și subregiune pastorală la alta, cercetătorul – care a făcut parte din și chiar a condus Comisia Națională de Salvgardare a Patrimoniului Cultural Imaterial – crede că și-ar putea găsi locul pe lista UNESCO, fiind o tradiție ce  trebuie conservată (italienii au propus deja înscrierea pe listă a unei rute de transhumanță, ca valoare universală excepțională).

Până să-i ajute cineva pe oierii noștri să-și poată vedea de drumul lor milenar, baciul Bebeșelea a renunțat, în 2008, la transhumanță. Fiul a luat turma și s-a  așezat într-un sat din Banat, unde a găsit teren destul să-și pască oile.

În curând, între 15 februarie și 15 martie, turma va trece prin cea mai spectaculoasă perioadă, când se nasc mieii. Atunci, mieii își strigă mamele, mamele își caută mieii și strigă la rândul lor. Deși toată stâna behăie, este o atmosferă de tihnă; deși mieii zburdă încontinuu, este o extraordinară atmosferă de pace. De Paști, mieii masculi se vor vinde ori tăia, iar o parte dintre mioare vor fi păstrate și înțărcate. La stână va reîncepe perioada de muls și un nou ciclu anual, din care însă va lipsi drumul spre munte și, cred eu, ceva din gustul brânzei de altădată.

Articolul a apărut în ediția din februarie 2012 a revistei National Geographic România

Dragoș Lumpan a umblat timp de cinci ani prin șase țări pentru a documenta transhumanța. El a publicat un album foto, „Ultima transhumanță”, și lucrează la un film pe această temă.



1 Comment

  1. un subiect atat de interesant si un articol atat de idiot… pacat, nu stiu va alegeti oamenii, dar….
    as fi fost interesat de traseul lor, vorbele lor, ideile lor, departarea de familie pe care ei o vad normala, cum vad ei peisajul, pe unde trec, etc…

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*