Mămăliga

Înainte de a mâna oile din strungă, Ionică, Nicu şi Dragoş, ciobani la o stână din Piatra Craiului, iau o porţie zdravănă de mămăligă cu carne în untură, să le ţină de foame toată ziua. Foto: Bogdan Croitoru, Dragoş Lumpan
Înainte de a mâna oile din strungă, Ionică, Nicu şi Dragoş, ciobani la o stână din Piatra Craiului, iau o porţie zdravănă de mămăligă cu carne în untură, să le ţină de foame toată ziua. Foto: Dragoş Lumpan

Timp de secole aliment de bază pe masa românilor, această simplă fiertură de mălai a devenit un reper de istorie şi cultură naţională. În era globalizării şi fast-foodului, mămăliga continuă să ne adune în jurul ei.

Îmi pun mănuşile, apuc zdravăn toartele fierbinţi şi mă îndrept spre masă. Se iscă agitaţie, obiectivele sunt gata să surprindă momentul. O mare bufnitură pe fundul de lemn. Printre norii ţâşnind de sub ceaun răsare soarele unei mămăligi mari, ce radiază deasupra tipsiilor cu brânză şi smântână, cu peşte cu mujdei, ciulama de ciuperci, urzici cu ochiuri. „Dar mămăliga ta merge şi la salata de fructe“ – mă flatează prietenii, care mi-au propus să ţin un curs de mămăligă pentru soţiile, prietenele sau mamele lor.

Gestul acesta simplu, de a răsturna o mămăligă în mijlocul mesei, filmat şi fotografiat azi de comeseni ca eveniment exotic şi festiv, se repeta cândva zilnic în casele românilor. Cum pâinea se cocea mai rar, gospodina, pentru a sătura o familie mare – bărbat, câţiva copii, bătrânii, argaţii – trebuia să facă o mămăligă pentru o duzină de flămânzi. Ia încercaţi domniile voastre să puneţi 7 litri de apă la fiert, s-o potriviţi din sare, să adăugaţi mălai cu măsură, să striviţi cocoloaşele, să mestecaţi tot timpul în craterul vulcanului pentru a nu păţi ruşinea unei mămăligi nefierte sau afumate şi veţi înţelege atunci de unde vine vorba „a pus-o de mămăligă!“ Adică a dat de belea.  Astfel mi-a desluşit ilustrul istoric Neagu Djuvara zicala românească. Iar femeia trebuia să ştie s-o facă: „Mărita-m-aş, mărita/Dar nu ştiu face mălai/Nici de mălai n-ar fi hibă/Nu ştiu face mămăligă“ glăsuieşte un chiot de nuntă cules pe la 1884 de Valeriu Branişte, redescoperit pentru noi de Radu Anton Roman în lucrarea sa de referinţă Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti.

Românii se definesc ei înşişi ca un popor de mămăligari, iar România e ţara mămăligii. În timpurile actuale, alimentul a ajuns sintagmă naţională, dar nu a beneficiat de un marketing pe măsură, menit s-o facă brand culinar de succes comercial, precum au avut parte gulaşul unguresc, iaurtul bulgăresc, şaşlâcul turcesc sau chiar tortilla mexicană, o simplă turtă din mălai copt, care, servită cu pastă de ardei iute, arde zilnic milioane de maţe în lumea întreagă.

Din cartea de bucate tradiţionale româneşti, mămăliga a intrat în cea de istorie şi de antropologie culturală. „Mămăliga nu explodează“ – scria nu de mult New York Times, parcă dezamăgit că protestele antiausteritate şi antireformă din Bucureşti au fost fără vărsare de sânge, nu ca la alţi vecini mai nervoşi. Cu alte cuvinte, în lumea largă s-ar fi aflat că, mâncată timp de generaţii, mămăliga ar fi indus în ADN-ul românilor o genă molâie, care i-ar fi transformat în blegi ce suportă orice umilinţe. O prejudecată ce nedreptăţeşte mămăliga. Dimpotrivă, este ştiinţific dovedit că un belşug de pâine îngraşă şi moleşeşte. Potrivit unui studiu făcut de cercetători francezi, citat de revista Science et Vie, observaţii pe loturi de subiecţi, inclusiv pe studenţi în sesiune, arătau că ingestia glutenului din pâine „leneveşte“ uşor activitatea cerebrală şi diminuează instinctul de agresivitate.

Românii, care au înghiţit în ultimul secol felurite umilinţe, regimuri de ocupaţie, dictaturi, excesele unor elite arogante, au fost în tot acest timp cea mai mâncătoare de pâine naţie europeană. Cine nu-şi mai aminteşte cozile la pâinea – raţionalizată! – din epoca Ceauşescu? Dar eroii care ne-au câştigat independenţa luptând cu curaj la Plevna şi Griviţa, învingătorii de la Mărăşeşti sau răsculaţii din 1907 erau mămăligari din tată-n fiu. Şi folclorul pâinii, ce pare să-l fi depăşit pe cel al mămăligii, sugerează o anumită moliciune: „Bun ca pâinea caldă“ … „Fie pâinea cât de rea“ … „A intrat în pâine“ … „Mănâncă şi el o pâine“…

 Foto: Dragoș Lumpan
Foto: Dragoș Lumpan

Când o „ghiulea“de mămăligă primeşte o încărcătură de brânză de burduf, unt smântână şi e coaptă apoi la foc, devine un bulz ciobănesc, o adevărată dinamită nutritivă.

Mircea cel Bătrân şi Ştefan cel Mare mâncau mămăligă? Este o clasică întrebare-capcană pentru elevi. De fapt, răspunsul nu-i chiar atât de simplu cum pare. Sigur, porumbul nu putea ajunge în Lumea Veche înainte de descoperirea Americii în 1492. Apoi a trebuit să treacă ceva vreme până s-a răspândit în Europa, unde era folosit mai ales ca furaj. Iar de aici până la mămăligă … mănânci o pâine.

Porumbul a ajuns în principatele dunărene cu două veacuri mai târziu. În Valahia, cultura porumbului a fost introdusă după 1680 de către domnitorul Şerban Cantacuzino, în Moldova – de Constantin Mavrocordat. Deci Domnul Ştefan n-a avut parte de mămăliguţă la sarmale. Şi totuşi Decebal şi Traian au mâncat mămăligă. Nu numai dacii, dar şi romanii făceau un terci dens de mei, fiert în apă amestecată cu lapte sau în zer cu smântână, prin urmare balmoşul antic era foarte gustos şi hrănitor.

Azi, o astfel de mămăligă ar fi un lux, rezervat pentru amatorii de arheologie gastronomică, fiindcă meiul are o productivitate mult mai mică decât porumbul şi se găseşte pe piaţă în cantităţi limitate.

Text: Cristian Lascu

Vezi articolul integral în revistă



1 Comment

  1. HRISTOS A INVIAT !

    Excelent material. Parcurgandu-l m-am intors in timp si am “revazut” traditiile si obiceiurile acestui minunat popor.

    Felicitari domnului Cristian Lascu !

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*