Budapesta: Dincolo de paprika

Foto: Adrian Câtu

Budapesta culinară: descoperă ingredientele care dau savoare frumoasei capitale.

Text: Alexandra Popescu/ Foto: Adrian Câtu

La oraș, relațiile cu mâncarea tind să fie fugitive, încețoșate, un necesar care te duce de la A la B. Dar câteodată, o călătorie te ajută să descoperi aroma unei metropole, îți întinde simțurile; are puterea nebănuită să reflecte într-o farfurie, într-un celofan sau în simplitatea unui dumicat fără ceremonii, visele, cultura și istoria unui loc. Am pornit într-o astfel de călătorie în Budapesta, orașul care știe să servească altruist, știe să trezească dorința și dopamina. Și nu lasă loc de regrete.

Gustul diversității

Pe strada îngustă soarele bate șui, și în liniștea amiezii câte un claxon mai răzbate nervos de pe bulevardul dinspre Marea Sinagogă. Am luat la picior cartierul evreiesc al Budapestei, în sectorul 7 al capitalei, unde aproape fiecare clădire, fiecare zid vorbește despre trecutul tulbure al unei comunități care astăzi numără mai bine de 100.000 de evrei, una dintre cele mai mari din Europa. Astăzi lipsește însă zidul ridicat în 1944, care înconjura ghetoul evreiesc, din care oamenii erau luați în tabere de concentrare sau rămâneau prizonierii lipsurilor din interior. Cartierul n-a încremenit însă în suferință sau comemorare – comunitatea locală vibrantă știe să celebreze viața, zi sau noapte.
Am parte de jumătate dintr-un tur gastronomic care de regulă ține 4 ore și Andreea, ghidul meu de azi, mă aduce în Gozsdu – un miez de istorie și prezent, un ansamblu de clădiri pavilion și curți interioare de la începutul secolului al XX-lea, cu locuințe la etaj, ateliere și magazine la parter, abandonate și apoi recondiționate într-un furnicar de localuri cu personalitate. Vesela clănțănește din diverse părți, sugerând că se apropie ora prânzului, dar Andreea mă avertizează că mulțimea care se încheagă acum nu e mare lucru – boom-ul uman se petrece în general pe la miezul nopții. Barry Schwartz e un psiholog american care studiază paradoxul alegerii și care susține că, cu cât avem mai multe opțiuni, cu atât suntem mai nefericiți, pentru că odată ce ne hotărâm la ceva, ne gândim și la ce am pierdut. Iar curtea Goszdu te poate face foarte nefericit, dacă n-ai timp să iei la rând toate cele 250 de restaurante și cafenele care ocupă numai jumătate de kilometru pătrat.

„Alcoolul nu-ți rezolvă problemele, dar nici apa sau laptele n-o fac“, apare în alb cretos pe o tablă neagră din Spiler Bar, un bistro pub cu una dintre cele mai proaspete fețe din Goszdu, unde unul dintre pereți sângerează ordonat sub alcoolurile roșii suprapuse pe rafturi și coboară spre barul construit din navete colorate. Podelele din lemn susțin un cadru industrial, dar cu suficiente elemente rustice cât să te simți confortabil, pus la cale de Roy Zsidai. Neobositul antreprenor maghiar e la patru ace, și-a domolit părul într-un onduleu relaxat, are o engleză impecabilă și, deși foarte tânăr, emană un entuziasm îmbinat cu înțelepciune.
În 1982, familia sa a deschis restaurantul Pierrot, așa că gastronomia era deja o afacere personală, iar verile petrecute de copil în Statele Unite, alături de nașul său, i-au arătat cum funcționează industria hotelieră și i-au deschis apetitul pentru a duce bucătăria maghiară la alt nivel. Astăzi deține șapte localuri în Budapesta, unele cu desăvârșire fidele bucatelor tradiționale, altele mult mai rebele și experimentale. „Nimic nu s-a întâmplat dintr-odată“, spune Roy, „da, totul pare ușor, funky, dar munca din spate e făcută de profesioniști“ când vorbește despre Spiler și despre ultima apariție Spiler Shanghai, deschis chiar în iunie anul acesta. Tot Roy a conceput designul noilor localuri, în timp ce mâncarea a rămas pe mâinile unui chef creativ, care însă nu face lucrurile de dragul de a le face. „ Folosim metodele bucătăriei moleculare doar dacă au rost în farfurie, dar de multe ori, asta nu se vede în produsul final. E ca la Hollywood, ai toată tehnica pentru efecte speciale, dar le folosești doar dacă își găsesc locul în scenariu“, adaugă Roy.

Nu departe în Gozsdu, sunetul circulă mai deschis, mai repede la 2 Spaghi, când italiana se dezlănțuie în glasul lui Jacobo, ale cărui mâini au împrumutat din culoarea făinoasă a pastelor făcute în casă. „Mercoledi, gnocchi, venerdi, lasagna“, înșiruie el specialitățile fiecărei zile din micul restaurant și magazin de delicatese pe care l-a deschis cu alți doi prieteni cu mai bine de doi ani în urmă. Cei trei au venit în Budapesta din Milano, le-a plăcut și au mutat o mică Italie aici, nu totul, ci doar ceva și bun, și atrag o mulțime de compatrioți la ora prânzului pentru ingredientele care vin numai din țara natală. Simplității făinoase din vitrină i se adaugă un teribil tiramisu, care se dezbracă modest în niște casolete de plastic, dar ale cărui pișcoturi alcoolizate promit mult. Singura concurență i-o face căruciorul metalic de afară, greu sub gelato-ul autentic.

Foto: Adrian Câtu

Într-o rochie roșie care îi urmează exact formele, Rachel Raj ne primește în magazinul ei de prăjituri pe care-l folosește ca laborator și atelier. Fiica unui rabin persecutat în timpul comunismului, tânăra cu un zâmbet ce amintește de Anne Hathaway duce mai departe, de peste un deceniu, rețetele evreiești ale familiei sale, cu ajutorul soțului său, Miklos. Astăzi, în cofetăria micuță de pe străduța Veres Palne, Rachel combină jobul de designer și cel de artizan al dulciurilor, realizând ilustrații în stil art déco în marțipan, insistă ea, nu în fondantul generic care mustește de zahăr. Aici prăjiturile și torturile sunt însă centrul de greutate; așa m-am retras, pe viu, într-un colț al magazinului cu flodni, piesa de rezistență a dulciurilor evreiești. E ca dilema unghiului sub care trebuie să înclini biscuitul în ceai astfel încât să nu se fractureze – cu ce forță lași furculița să coboare între umpluturile care alternează cu straturile rumene de matza, aluatul tradițional nedospit, astfel încât să rezulte o îmbucătură dozată just cu măr, nuci tocate, cremă de mac și gem de prune? Calculul e greșit, implozia din farfurie cere o abordare de puzzle, însă tot mozaicul de gusturi e surprinzător, nu mă face să caut zahărul din următorul dumicat, ci mă lasă să observ această întâlnire de gusturi familiare, în care prunele au ultimul cuvânt.

Nopțile pierdute au mintea scurtă și gust de liniște, de resemnare în fața neputinței fizice, când dimineața și distanța până la butonul de snooze al alarmei e de neîndurat. Aseară am fost pe Dob. Pe strada Dob, o dioramă a nopților albe ale Budapestei – cu shot baruri în care totul se servește în doze mici și dese, care cu bere la robinet în care plătești ca să pedalezi în timp ce sângele pompează berea, și berea dictează direcția (dar șoferul trebuie să rămână treaz). Am fost pe Kazinczy, pe Sip, pe Dohany, pe tot felul de utci unde dai peste intrările în romkocsma, sau în limbaj internațional, în ruin pub-urile care au ajuns sinonime cu Budapesta. Văd și acum pasajul întunecat din Szimpla, o intrare ca în peștera lui Ali Baba, întunecoasă și la început neinteresantă, dar care, pe măsură ce înaintezi, merge înspre lumină, înspre luminile curții interioare, a reflectoarelor, a monitoarelor primului bar în ruină din capitală, deschis inițial ca o cafenea în 2001. E un club, un bar, un bistro, o cafenea, un loc de evenimente, nerușinat de neasortat, cu mobilier vechi improvizat, ce pare mereu pasibil de un control sanitar-veterinar, e tot ce vrei, dacă-ți mai amintești ceva din seara trecută. Scopul ruin pub-urilor a fost să celebreze starea degradată a clădirilor din zonă, instalându-se în imobile abandonate și revitalizând cartierul evreiesc, perceput înainte ca aria mai săracă a orașului. Iar conceptul de reciclare a devenit culmea cool-ului.

A doua zi dimineață lucrurile nu mai stau însă atât de cool. Fără mic dejun nu sunt om. Și masa de dimineață e programată abia la 9, când Edit, ghida mea cu origini secuiești, vrea să-mi mai arate o bucată de Budapestă nostalgică. E 7,30. Butonez televizorul. 8,05. De pe fereastră văd cum o familie de chinezi se întinde la croissant-uri cu cappucino pe terasa cafenelei de la hotel. Ce nerușinare. 8,15. Ghiorț. 8,30. Hai cu minibarul – prea multe lichide, și o ciocolată. Nem.
8,45. Sună Edit. Ajungem repede la Cserpes Tejivó, acum poate cel mai cunoscut lactobar din oraș, deschis de Istvan Cserpes cu doar câțiva ani în urmă, sfidând mirosul greu de McDonalds’ de alături. Familia Cserpes, care produce lactate și brânzeturi de peste două decenii și care le vindea într-un circuit relativ închis, refuzând să intre în supermarketuri, a hotărât să ofere locuitorilor o replică modernă a vechilor baruri de lactate, o alternativă la cafenele și baruri, mai ales în perioada comunistă. Prin vitrina plină de fonturi și caricaturi patisiere, văd un cuplu care își împarte frișca ce pune capac unui pahar de cacao cu lapte. Râșnița espressorului turuie la foc continuu, iar melcii cu ciocolată sar tejgheaua, în ciuda taliei lor rubensiene. Coada se risipește rareori în magazinul deschis până la 10 seara aproape toată săptămâna. Csaba e designerul localului și al celorlalte trei locații din Budapesta și îmi povestește despre pasiunea lui Istvan pentru mâncarea sănătoasă, dovedită cel mai bine de vitrina de la Cserpes, plină de iaurturi, sendvișuri proaspete și orez cu lapte. Mai spune că până să se deschidă lactobarul, toate afacerile care au încercat să se lanseze pe stradă au fost falimentate de bunul fast-food. Îl întreb ce-i place cel mai mult de la Tejivo; Csaba pleacă misterios și se întoarce cu niște batoane în folie ciocolatie, reci sub picăturile de condens – Trudi e varianta Cserpes de Turo Rudi, un desert maghiar în care citești note de ulei de lămâie pe măsură ce, sub mușcătură, învelișul de ciocolată neagră se sparge în brânza de vaci acidă. Sunt om din nou.

Rădăcinile Budapestei
Nicicând n-a mai erupt așa busuiocul, ca dintre nervurile astea verzi-întunecate, ostoind căldura roșiilor și lăsând dulceața să-mi ungă papilele în cel mai nepretențios aperitiv de care am avut parte până acum, cu care mă întâmpină Mattias Nemes. Fermierul are o privire albastră care-i copleșește statura firavă, arsă de soare, și-mi vorbește cu o siguranță blajină lângă standul său cu legume, în care localnici matinali și nu numai, își umplu coșurile cu salate crețe, vinete și verdețuri. Mattias vine aici cu soția sa și taraba lor e unul dintre principalele puncte de atracție ale pieței organice MOM Park, organizată pe strada Csorsz în fiecare sâmbătă, probabil cel mai mare târg de profil din Europa Centrală. După ce multă vreme s-a ocupat doar de ciuperci, de la sfârșitul anilor ’90, după ce a făcut un curs de agricultură bio, s-a apucat să cultive legume, împreună cu familia, cu care deține în total peste 50 de hectare de teren. „Energia solară care ajunge la noi nu trebuie să se murdărească în drumul ei, pentru ca în noi să ajungă tot lumină“, explică Mattias crezul lui care l-a adus spre culturile bio și motivul pentru care îi învață și pe alții cum să facă la fel. „În plus, noi vindem sezonier, nu trufandale, în jur de 50-60 de produse.“ Și sunt peste 300 de clienți care pleacă cu legume „cu viață“ de la Mattias în zilele de piață.  Pentru sufletul modern, târgul e o gură de aer proaspăt, oferind ceva dincolo de abundența de fructe, cărnuri atinse de eternul paprika și revoluționarele invenții raw-vegane – o zăbavă prețioasă, un contact cu hrana dincolo de protecția plasticului, o voluptate a degustării care sfidează prăpastia dintre dulce și sărat, de la cârnați la gemuri și de la corcodușe la creme de migdale.

Foto: Adrian Câtu

Budapesta și-a regăsit pofta pentru mâncarea sinceră, tradițională, dincolo de branduri și pe celălalt mal al Dunării.  În fiecare duminică, pe o străduță din spatele Operei, o mână de comercianți se strâng în curtea interioară a restaurantului-bar Farm, unde își vând produsele nu neapărat organice, dar cu aroma și relieful imprecis al mâncării de casă. Vanessa și prietenul ei se ocupă de local, dar și de piață, deschisă doar cu două luni în urmă, și folosesc curtea interioară cu obloane azurii și pentru proiecții de filme sau meciuri. În timp ce ea pune la cale un platou cu produse rupte chiar de pe tarabe, vreau să aflu cine stă în spatele lor. Familia Sezgedi crește animale de peste 40 de ani în Danszentmiklos, un sat la sud de Budapesta, și vitrina lor de la Farm nu-i pentru cumpătați. Să le spun mezeluri mi se pare aproape o jignire. Tânărul care tot ascute niște iatagane, cu tatuajele colorate care-i ies simetric de sub maiou, ține să-mi spună însă că produsele nu sunt din mangaliță, porcul crescut pentru grăsime, ci la ei carnea deține un perimetru serios în feliile de șuncă.
Alături, Kiss Szabolcs își poartă alura de Russell Crowe bronzat în tăcere, lăsându-mă să tot arăt cu degetul la produsele lui, întorcându-mă mereu la Edit să-mi traducă. Curat rupt din alt film, îmi spune că până acum un an, era importator de cafea; acum are vreo 150 de capre și 40 de vaci și produce lapte și brânzeturi bio. S-a pus pe învățat și a găsit și combinat rețete de pe internet, dar deocamdată nu iese la rampă, pentru că trebuie să mai testeze piața. A trântit cașcavalul la marinat în vin roșu, cel puțin două luni, a fermentat brânze care să facă figuri frumoase pe grătar, a texturat altele cu piper de trandafir sau mărar. Și a lăsat iaurtul de capră între două lumi, subțire, dar plin, înțepător, dar cu răcoare.

Adicții maghiare
Prima dată am acuzat o zgârcenie la suprapreț, văzând paleta înfigându-se fără zvâc în sorbetto-ul negru de ciocolată, apoi crema de cocos abia pălită. Fata e clar sictirită. Și asta în cea mai centrală gelaterie, fix vizavi de catedrala Sf. Ștefan. Poate fiindcă am cerut totul la pahar și nu i-am dat ocazia să înflorească un cornet cu trandafiri din înghețată, marca localului Gelarto Rosa. Pentru că, atunci când mă întorc și-i cer un con cu vanilie străpuns de caramel sărat, domnișoara ia aceeași paletă și începe o coregrafie subtilă în care dă formă unei rozete reci cu care își șterge toate păcatele anterioare. De obicei nu-mi place presiunea unui napolitan care amenință să cedeze sub înghețata topită, dar sarea asta de mare sapă prea bine prin lactoză ca să fac mofturi. În fond, e a doua în ultimele 10 minute. Asta zice ceva despre gust. Sau poate doar despre mine.

Tot pe trandafiri s-a bazat cu mai bine de 80 de ani în urmă și Matyas Szamos, care a pus bazele manufacturii cu același nume, cu ajutorul florilor modelate din pastă de migdale și zahăr. Lucrurile au degenerat decenii la rând, astfel că Szamos a devenit numele de ordine al celui mai mare producător de marțipan din Ungaria; dar nu numai migdala, această Venus fusiformă a semințelor, mai rudă cu piersică decât cu nuca, e venerată din orașul de origine Szentendre și până în piața Vorosmarty. Mă plimb de la o vitrină la alta în principala cofetărie Szamos din Budapesta, aflată la parterul unei foste bănci, și număr peste 30 de feluri diferite de trufe și zeci de prăjituri cu secțiuni transversale sfâșietoare pentru unul de la Zaharoșii Anonimi. Nimic rău într-o pralină cu ganache de lămâie sau în fâșâitul stratului de macaroon uns cu cremă de unt din tortul Esterhazy.

Gabriella, fiica lui Szamos, a trecut de la matematică la administrarea lanțului de cofetării, alături de soț și de cei doi fii, pe care spune că nu i-a forțat însă să urmeze tradiția. Ea mă trece dincolo de pragul laboratorului Szamos, unde se organizează cursuri de ciocolaterie, confiserie și decorat torturi. Haraszti Andor, cofetarul-șef, își ia ciocolata în serios – se vede din orânduiala castroanelor cu boabe de cacao, din lingurile de lemn aliniate în cuie, toate purtând degradeul șters al ciocolatei, din regula „totul se gustă“. Hâtru, ca un Hercule doar ușor atins de caloriile care vin cu riscul meseriei, mă pune la treabă. Scoasă din confortul mașinii care o ține caldă și turnată pe marmura rece, ciocolata trebuie mângâiată tandru, circular, ca să-și accepte noua temperatură și să nu-și lepede luciul. Strat după strat, în formele de praline curge mai întâi învelișul, apoi stafidele ținute câteva zile în vin de Tokai, marțipanul și capacul de ciocolată. Harasz spune că episoadele de lehamite trec repede, ciocolata nu te lasă s-o uiți, oricât de rău ți-ar fi cu ea câteodată. Iar după cursul acesta, care de obicei ține cel puțin trei ore, începi să prețuiești fiecare crustă de cacao, fiecare fibră internă a deserturilor.

Foto: Adrian Câtu

Culmea ospățului

Cum ar fi să lucrezi aici?, mă întreb în timp ce o urmez pe Kateryna, ucraineanca având mișcări de căprioară, dar și siguranța unui manager, care mă poartă prin hotelul Four Seasons, deschis cu zece ani în urmă în palatul Gresham, aflat față în față cu Podul cu Lanțuri. Podeaua de la intrare are două milioane de piese de mozaic, vitraliile filtrează lumina, scările sunt impresionante, clădirea respiră Art Nouveau prin toți porii, iar o noapte aici e, la propriu, de neprețuit.
Însă ai loc de manevră și ca muritor de rând – în holul mare tocmai se pregătește vesela pentru ceaiul de după-amiază, tradiția britanică adaptată, și accesibilă la Gresham pentru circa 20 de euro, zilnic, între 3 și 6 după-amiaza. Totul e să nu-ți tremure mâinile în preajma porțelanurilor Herend, create de o celebră manufactură maghiară și colecționate în trecut și de Prințesa Diana, dar și de Arnold Schwarzenegger. Așa că, degețelul mic în aer, soarbe fără zgomot și înșfacă cu stil fie clasicele madeleine și scones-uri englezești, fie un choux cu vanilie, un flodni decupat chirurgical sau un ștrudel cu prune la scară mică. Notele ungurești continuă cu un pogacs cu pesto sau pastă de măsline.

Ce aromă ar trebui să aibă o stea Michelin? mă întreb în timp ce mă foiesc pe scaun la Borkonyha, sau bucătăria cu vinuri, într-o traducere brută, care combină licorile ungurești cu mâncarea într-o formulă care i-a adus recunoașterea internațională. O presăra restaurantul scorțișoară în pateul de rață și o înnobila pipotele cu mere, dar eu vreau outsiderul din meniu, pe scurt, brânza cu mămăligă și spanac. Pentru confort, pentru sfidarea finețurilor. Retina mea deja imaginează plinul nutritiv aranjat frumos în farfurie, dar când deschid ochii mai bine, îmi dau seama că imaginația mea iar e repetentă. Cuibărite în farfuria adâncă, buletele de brânză au grundul rumen și se desfac vulnerabile ca un mousse, se contopesc cu o cremă de mălai, mai palidă decât țeapăna variantă românească, totul într-o baie de spanac care le vine până la brâu. Mănânc cu ochii larg deschiși, le iau pe rând, le iau împreună, trag de ele, plescăi, și cumva utilitatea aia marginală de care vorbesc economiștii – aia care scade pe măsură ce consumi tot mai mult din ceva – nu se mai aplică.

Găzduit de o fostă brutărie, Pierrot, primul restaurant privat deschis în Budapesta comunistă și cel care a dat startul culinar familiei Szidai, își revarsă eleganța într-o grădină cu ziduri luxuriante pe o stradă liniștită de pe malul înalt al Dunării. „Compliments from the chef”, șoptește misterios Tibor, chelnerul, așezând doar un tacâm în mijlocul unei farfurii. Îmi cobor privirea de pe curbura mânerului pe căldarea lingurii, în spuma de morcovi cu piept de rață și caut și animalul, și rădăcinoasa într-o mostră care una zice și alta pare. Ce face însă, face bine: morcovul blând cedează imediat sub papilele prudente, dar nu dispare cu totul, și fumul fâșiei de rață se învârtoșează la un semn – e magia bucătăriei monarhiei, a austro-ungarilor hedoniști, și doar unul dintre actele de magie ale Budapestei.

 



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*