Viena culinară

Viena culinară

O călătorie prin bucătăria și obiceiurile culinare ale Vienei.

Era o zi ploioasă, iar fulgerele păreau că vor rupe în două aripile avionului. Mă dureau urechile, aveam palmele transpirate și simțeam și un gol dureros în stomac. Când am aterizat pe aeroportul Schwechat, furtuna se mai potolise, dar cădea o ploaie rece și măruntă, iar golul din stomac se transformase într-o senzație cruntă de foame. Până să ajung la hotel, am ieșit de la metrou și am intrat în primul fast-food care mi-a ieșit în cale, unde am devorat un sendviș cu multă maioneză și cu o chiflă cu consistență de gumă de mestecat. Totuși, m-a revigorat și mă simțeam pregătită să descopăr orașul. Eram pentru prima dată în Viena și doream să aflu pe-ndelete tot ce are de oferit capitala austriacă – asta includea, pe lângă muzee, pauze de masă, de cafea, popasuri în parcuri și multe momente de relaxare. Desigur, puteam să transform totul într-un maraton în care aș fi bifat tot ce mi-am propus de acasă, aș fi făcut poze în fața principalelor obiective turistice, aș fi mâncat repede ceea ce aveam în geantă, dar simțeam că pierd însăși esența Vienei, așa cum mi-o imaginam încă din adolescență. „Viena este un vals.“. Întreaga clasă îl asculta fascinată pe profesorul de geografie povestind despre orașul lui preferat. Călătorise prin toată lumea, iar când l-am întrebat în ce loc i-a plăcut cel mai mult, ne-a spus, ducându-și cabotin palma dreaptă la inimă: „Viena. Viena este un vals.“ În doar câteva clipe, unul dintre cei mai temuți profesori din liceu se îmblânzise și, datorită lui, o elevă din penultima bancă de la geam, dintr-un liceu din Brașov, rătăcea deja cu gândul prin Viena. De atunci, de fiecare dată când am ajuns în Viena, ea mi-a impus propriul său ritm. O vizită la Muzeul de Istorie Naturală, unde exponatele sunt numeroase și cantitatea de informații imensă, este mult mai plăcută dacă faci o pauză la cafeneaua din interior; de asemenea, o cafea lângă care se lăfăie un ștrudel cu mere în sos de vanilie în Hofburg sau Schönbrunn sunt pretexte delicioase pentru un repaus; pentru un cockteil și o priveliște impresionantă asupra centrului Vienei, este perfectă terasa de la ultimul etaj al hotelului 25hours (restaurantul hotelului, 1500 Foodmakers, servește una dintre cele mai bune pizze din oraș); poți ieși la un picnic cu brânză înnobilată cu mucegai și vin vienez în Burggarten; dacă vrei să ațipești puțin, găsești un fotoliu liber în MuseumsQuartier sau un șezlong în parcul Sigmund Freud, din fața Bisericii Votive. Prin urmare, de ce atâta grabă?

„Hai să luăm micul dejun la mine, mai vorbim, poate gătim ceva împreună“, mi-a spus Luiza Puiu, o tânără fotografă din Timișoara, care locuiește de ani buni în Viena. Am zis da fără să stau pe gânduri. Pe lângă faptul că sunt o persoană matinală, știam că felul de-a fi al Luizei, optimist și entuziast, îmi va reîncărca bateriile pentru câteva luni de acum încolo. Intuiam că prezența ei tonică va transforma acea dimineață într-un început perfect de zi. Am făcut cumpărăturile împreună și am pus pe masă ceea ce ea mi-a descris ca fiind un mic dejun tipic vienez. „Micul dejun tipic vienez este format din una-două chifle („Semmeln“), eventual un croissant, unt, marmeladă, dacă vrei Nutella, cafea și adesea suc de portocale. Uneori, include și un ou fiert (moale). Alte variații precum șuncă presată, cașcaval sunt trecute sub alt titlu decât mic dejun vienez, mic dejun gourmet, de pildă.“ Am trecut în revistă toate nimicurile care ne legau și interesau – de la fotografie la sociologie, de la supa-cremă de dovleac pe care dorea să o pregătească la memorabilele aripioare de pui pe care le comandasem la prima noastră ieșire, acum câțiva ani, la Centimeter, un restaurant popular de pe Spittelberg (porția avea un kilogram și am mâncat din aripioare două zile, de umplusem camera hotelului de miros de carne prăjită), fără să uităm nici de costițele de porc, porție XLarge pe care le-a comandat atunci prietenul ei și care mi s-au părut cele mai uriașe chestii ce pot fi aduse pe o farfurie.

În cele din urmă, mi-a povestit despre Café Sperl, un loc în care spunea că intri pentru o cafea și ajungi să petreci o după-amiază. Cum nu am suficientă voință să refuz o cafea, iar atmosfera locului părea să fie pe gustul meu, după câteva ore mă așezam mulțumită pe o canapea învelită cu tapițerie brodată, la o masă de lângă fereastră, în Café Sperl. O doamnă în vârstă, în rochie neagră, cu broșă mare, de aur, coafură impecabilă și ochi imenși albaștri, soția proprietarului, se asigura cu discreție că totul este în regulă, că personalul este prompt și amabil, iar clienții sunt mulțumiți. Sorbeam câte o înghițitură imperceptibilă din cafeaua cu lapte, adusă într-un pahar de sticlă, cu picior, însoțită de trei cubulețe de zahăr, admiram decorul elegant și clasic, cu candelabre impresionante, mobilier și parchet din lemn, apoi mai amestecam puțin cu lingurița cu coadă lungă, mai răsfoiam prin teancurile de ziare așezate pe o masă, în mijlocul încăperii – Die Standard, Die Presse, Le Monde, Die Zeit, The Times, Focus Der Speigel etc – până când am fost pe punctul să ațipesc. Am sorbit atunci ultima și cea mai gustoasă gură de cafea, deja rece, am mai privit o dată în urmă la locul care-mi oferise o experiență atât de mângâietoare și mi-am urmat drumul. Café Sperl este o veritabilă „instituție vieneză“ și a fost construită în 1880 pentru Jacob Ronacher după planurile arhitecților renumitului bulevard Ring (Wilhelm Jelinek și Anthony Gross). În luna decembrie a aceluiași an, a devenit proprietatea familiei Sperl și, de atunci, acesta i-a rămas numele. De-a lungul anilor, aici au venit pictori, muzicieni, actori, generali, oficialități, pragul i-a fost călcat de arhiducii Joseph Ferdinand și Karl Ferdinand și a fost locul de întâlnire a cercului artistic „societatea de la Haga“. Tot aici, mult mai recent, a fost filmată una dintre scenele din filmul meu preferat Before Sunrise – este momentul în care Jesse (Ethan Hawke) și Céline (Julie Delpy) se „joacă“ de-a telefonul). Îmi plac diminețile, cu ritualul cafelei, cu răcoarea și prospețimea lor și sentimentul unui nou început pe care mi-l oferă, dar, la fel de mult, îmi plac și serile tihnite, când mă cuprinde o plăcută stare de moliciune. Sunt momente perfecte pentru a depăna cu tovarășii de călătorie poveștile și impresiile de peste zi sau, dimpotrivă, de a fi singură, cu gândurile mele, cu un pahar de bere brună și cu un castron de gulaș, ca acum. Dacă Alexa (Alexa Brauner, ghid în Viena) nu se înșela, și nu cred că se înșela, tocmai mâncam cel mai bun gulaș din Viena. Anzengruber este restaurantul unei familii de croați. Tatăl și fiul sunt la bar și în sală, iar mama face o treabă dumnezeiască în bucătărie. Am găsit localul la două minute de mers pe jos de Naschmarkt, ascuns sub niște schele. Am ajuns pe la 7 p.m., m-am așezat la o măsuță minusculă pentru doi chiar lângă bucătărie – jumătate dintre mese erau deja rezervate – am cerut gulaș (normal!) și o bere. Am primit un gulaș foarte gros, o porție imensă cu bucăți mari de carne. În jurul meu, clienții, ce păreau în mare parte de-ai casei, mergeau singuri la bar să își facă refill la paharele de bere sau direct în bucătărie să discute cu doamna despre ce ar vrea să mănânce.” A doua zi, seara, am vrut să merg din nou Anzengruber. Se făcuse însă prea târziu și știam că nu voi mai găsi nicio masă liberă. O variantă de cină rapidă, sigură și foarte gustoasă sunt, desigur, cârnații, iar coada respectabilă de la standul Bitzinger, din piața Albertina, îmi arăta că mă aflu într-un loc foarte apreciat. Am comandat Käsekrainer și suc de mere și m-am așezat pe treptele de alături, la picioarele unei statui învăluite în noapte, pentru a savura cârnatul fierbinte înmuiat în muștar, cu învelișul bine rumenit, pe alocuri crocant, și cu brânză care se topește în gură. Sunt un mare fan cârnați: prefer Käsekrainer, dar îmi plac și Debrezinerii condimentați și Frankfurterii. Dintre toate produsele cu carne sau untură, cel mai mult îmi place însă Schmalzbrotul pe care, la recomadarea Luizei, l-am mâncat într-un an la târgul de Crăciun de pe Spittelberg. Schmalzbrot (Schmalz – untură, Brot – pâine) este o specialitate la care, pe felia de pâine, peste untură, se adaugă sosul brun ce rămâne după o friptură de porc. Peste sosul foarte aromat se presară și sare. Între timp, locul se aglomera. Curând a trebuit să fac loc lângă mine unui grup de familii care își savura cârnații dați prin muștar, cu câte un pahar de vin lângă ei. Standurile de cârnați sunt fast-food-uri tradiționale vieneze și rămân deschise până la ore târzii. Locurile acestea sunt pentru toată lumea: pentru turiști, pentru familii, pentru manageri sau artiști, oameni care merg sau vin de la Operă. Toți se așază la coadă ca să comande un cârnat cu muștar pe care-l mănâncă apoi în picioare. Favoritele localnicilor sunt Burenwurst, Debreziner, Kasekrainer și Frankfurter, pe alocuri numit și Wiener – confuzie datorată măcelarului Johann Georg Lahner, născut în Frankfurt (de unde Frankfurter), care a inventat această specialitate în 1805 în Viena, și i-a dat numele acesteia (de unde Wiener). Mai demult, am abdicat în fața unui șnițel vienez uriaș la Figlemüller, pe care, oricât mi-am dat silința, nu am reușit să-l termin și, tot atunci, am mers la Café Restaurant Residenz Schönbrunn, la Apfelstrudelshow (Show-ul ștrudelului cu mere), un spectacol pentru vizitatorii Schönbrunnului, în care prepararea unui ștrudel cu mere este un spectacol de 15-20 de minute. Încăperea era plină de oameni, care priveau fascinați prepararea foilor și ascultau istoria celebrului ștrudel cu mere. Gazda făcea „balet“ cu o foaie de aluat care părea mai degrabă un cearșaf și urma să devină foitajul celebrului ștrudel. „Se spune că trebuie să fie atât de subțire“, ne-a spus în urmă cu ceva timp Ferdinand Salar, de la Wiener Kochsalon, „încât ar trebui să citești ziarul prin ea“. Am petrecut o seară foarte plăcută alături de Ferdinand la un curs de gătit în care care ne-a predat nu fizioterapia pe care o studiază la Universitatea din Grems, ci știința preparării șnițelului și salatei vieneze și a ștrudelului cu mere. Eram cinci „cursanți“ și ascultam cu toții instrucțiunile lui Ferdinand, murdăriți până la coate cu resturi de cartofi fierți, apoi cu făină și pesmet. În timp ce lucram de zor și ne chinuiam să întindem aluatul de ștrudel, mai sorbeam câte o înghițitură dintr-un pahar de bere, de suc sau de vin. Salata vieneză seamănă, la bază, cu ceea ce numim noi salată orientală, dar fără măsline, boia, ou sau bucățele de murături. Combinația de cartofi fierți, supă (pentru sos), ceapă verde, tăiată rondele subțiri, ulei (recomand uleiul de dovleac) și oțet amestecat cu puțină miere este absolut delicioasă. Tips-ul lui Ferdinand: folosește un recipient din plastic, deoarece metalul schimbă gustul. La final, ne-am așezat la masă și am mâncat ceea ce am preparat. Cu această ocazie am aflat că numeroase delicatese vieneze folosesc pesmetul – fie că este pește, carne, legumă, totul este învelit, într-un moment de grație, într-o crustă crocantă și aurie de făină, ouă și pesmet. Șnițelul vienez, care în rețeta originală era din carne de vită, dar care se acceptă în zilele noastre și în varianta cu carne de porc – este felul preferat în Austria. Într-un studiu derulat în urmă cu câțiva ani, șnițelul vienez a ocupat locul întâi în topul preferințelor, cu o treime de voturi mai mult decât ocupatele următoarelor două poziții – șnițelul Cordon Bleu și Backhendl (pui pane), ambele fiind, la rândul lor, specialități cu pesmet. Nu departe de Stephanplatz, dacă mergi pe Kärtner Straße (o să vezi în dreapta cofetăria Oberlaa unde te sfătuiesc să-ți faci timp de o pauză de dulce), ajungi pe Himmelpfortgasse, unde îți recomand să intri la Tian, un excelent restaurant vegetarian. Tian, care în limba chineză înseamnă Paradis, a fost pentru mine un adevărat balsam – după șnițel, gulaș și cârnați simțeam nevoia să mănânc ceva mai ușor. Mesele perfect aliniate, designul interior minimalist, dominat de alb, mi-au dat impresia că mă aflu într-un loc rigid, unde ordinea, disciplina și perfecțiunea erau cuvintele de ordine. Dar prima impresie nu este întotdeauna cea corectă și am rămas la Tian două ore, timp în care prin fața mea s-au perindat mai multe feluri de mâncare dintre care mi-au rămas în minte curry-ul de nucă de cocos (o supă-cremă cu un gust pregnant) și oul cu spanac, dar nu vorbesc despre tradiționalul piure de spanac cu ochiuri, ci de un sufleu cu ou semifiert (ținut în apă de 80 de grade timp de o oră) peste care s-au ras, în fața mea, câteva feliuțe de trufă. Tulpinile de sparanghel, frunzele de varză și, mai ales, salata de rădăcină de pătrunjel, incredibil de gustoasă, m-au făcut să mi-l imaginez pe maestrul bucătar ca pe un parfumier, care extrage cu o pipetă esența rădăcinoasei pentru a reda fidel gustul acesteia în mâncare. Desigur, nu m-am grăbit. Asistam la un spectacol culinar, care trebuia admirat și gustat în cele mai mici detalii. Iar dacă în bucătărie un maestru lucra și amesteca artistic esențele și gusturile, mi-am ca propus ca eu, la masă, să disec și să analizez cu cea mai mare atenție aromele fiecărui ingredient. Iar lucrul acesta se putea face doar pe-ndelete, bucurându-mă de fiecare îmbucătură. Ceea ce vă doresc și vouă. TEXT: Adina Brânciulescu, FOTO Wientourismus/ P.Rigaud



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*