Maraton culinar prin Serbia

Maraton culinar prin Serbia
Galantarul apetisant de la Manufaktura din Belgrad/ Foto: Costas Dumitrescu

În căutarea celor mai bune mâncăruri din Serbia.

Text: Cătălin Gruia

Salivăm în jurul unei mese încărcate cu bunătăți din epoca romană. Suntem lihniți după un tur de două ore prin parcul arhelogic Viminacium.

În perioada sa de glorie din secolul al II-lea d.H, capitala antică a Moesiei Superior a fost un oraș de 40.000 de locuitori, întins pe 40 de hectare la malul Dunării. Bogăția i-a atras însă și necazuri, și valuri de năvălitori, încât, în secolul al VII-lea, orașul era aproape ras de pe fața pământului. Azi – micit, urâțit și cuprins de exploatări miniere – doar 6% din Viminacium a fost decopertat de arheologi. Dar lucrările vor continua timp de decenii.

După ce istoricul de artă Ljiljana Jovic ne-a condus prin sit cu o mașinuță de golf, prezentându-ne mausoleul lui Hostilian (fiul împăratului Traian), amfiteatrul, termele și apoi o peșteră artificială a mamuților de stepă, ne-am oprit la vila romană, o bijuterie construită în dulcele stil pompeian, unde au drept să intre nu doar cercetătorii care lucrează în sit, ci și turiștii, pentru care s-a amenajat muzeul, spa-ul și un minihotel cu 18 camere (câți împărăți romani s-au născut în teritoriul Serbiei.)

Și iată momentul mult așteptat: prânzul roman, un ospăț pregătit de Daniela Mitici, după o culegere de rețete a lui Marcus Gavius Apicus (contemporan al împăraților August și Tiberiu)

Privim mâncărurile aparent ca pe unul dintre multele artefacte văzute azi, descosând-o de zor pe Daniela cum se numește și cum e făcut fiecare fel, știind totuși bine că această formă de artă va ajunge în stomacurile noastre…

Ca o soră medicală cumsecade, îmbrăcată într-un halat alb din denim, Daniela nu-i obișnuită să vorbescă în fața unui public, poticnindu-se când în sârbă, când în engleză, ținându-și defensiv mâna la gât, pentru a acoperi un decolteu inexistent. Dar pe măsură ce povestește despre mâncărurile din meniu se însuflețește, de ajunge să râdă molipsitor cu toată strungăreața-i strălucitoare.

O ascultăm politicoși, punem întrebări peste întrebări, dar timpul trece, masa e absolut îmbietoare, și începem să aducem tot mai mult cu o gașcă de violatori în jurul unei fecioare frumoase, care examinează îndelung, politicos, dar hămesit, educația religioasă a viitoarei victime.

Și la fel cum se rup norii într-o ploaie electrizantă de vară după o acumulare de tensiune și nori apostați, așa ne-am pus pe mâncat temeinic, cu poftă eliberatoare, de nu se mai auzea decât răpăiala tacâmurilor harnice în vasele de lut.

Spre sfârșitul mesei, Daniela ne-a adus un vas cu cioburi de lut (un fel de bilețele antice) cu oracole despre fiecare. „Biruie de două ori cel care se învinge pe sine“ – scria pe al meu. Și chiar m-am biruit oprindu-mă la timp, după ce-am gustat câte puțin din libum, carnes romanum, hordei gladiator, legumina, moretum, intinge, dulcia domestica.

Însă aproape jumătate din mâncare a rămas pe masă. Cred că aș fi putut să rad lăcustește tot în umătoarele 2-3 ore, dar era primul popas dintr-un maraton culinar de 1.540 de km în 9 zile, prin toată Serbia, și am zis să o iau cu binișorul…

* Pont: Tur + prânz la Viminacium costă 30 de euro de persoană. E nevoie de rezervare prealabilă. Vârful sezonului este între aprilie și septembrie.

Masă haiducească în Parcul Național Gerdap

Maraton culinar prin Serbia
Mikica e pădurar de 25 de ani, și pe lângă jobul de ranger de la parcul național, mai are acasă 12 vaci de rasă și e meșter brânzar/ Foto: Costas Dumitrescu

Cu un ciot de țigară ieșind din barba căruntă, și aburi – din chelia îmbrobonată de stropi de ploaie, Mikica stă ciucit lângă grătar și frige felii de brânză. Alături fumegă ceaunul cu gulaș de căprioară. „Am pus și vin negru“, zice vlahul Mikica într-o română inteligibilă. Omul e pădurar de 25 de ani, și pe lângă jobul de ranger de la parcul național, mai are acasă 12 vaci de rasă și e meșter brânzar. „Tot secretul e să pui cașul de vacă proaspăt în zer fiert și să-l lași acolo să se răcească. Așa, brânza nu se mai topește pe grătar, ci devine crocantă.“

Suntem într-o poieniță, la casa pădurarului, la vreo 3 km de Velini Strbac (768 m), cel mai înalt vârf din zonă. În apropiere, Administrația Parcului a mai ridicat recent o casă pentru oaspeți. Ce liniște fantastică! Și când te gândești că în urmă cu jumătate de oră credeam că o să ne ducem la fund.

Am pornit-o de dimineață într-o șalupă leneșă pe o Dunăre leneșă, luându-ne la revedere de la Donji Milanovac, cel mai mic oraș din Serbia, cel mai nou și cel mai mutat (în ultimii 400 de ani, de vreo 4 ori; ultima dată în anii 1960, după contrucția barajului hidrocentralei de pe Dunăre).

Și am plutit în aval 27 km admirând Cazanele, Decebalul lui Drăgan și Tabula Traiani. Exact când am ajuns în dreptul monumentului antic a început furtuna. Fulgere, grindină, vânt și valuri. Curajos cum sunt, m-am tras în burta șalupei ca vulpea într-o vizuină cu o singură ieșire, încolăcit pe canistra de benzină, ascultând grindina cum bate darabana pe acoperiș, mai să-l spargă. N-a durat decât vreo 20 de minute, dar pe cei rămași să tragă obloanele de plastic peste marginile șalupei i-a făcut fleașcă. Căpitanul zicea că n-a mai văzut așa ceva în cei 30 de ani pe Dunăre…

Am părăsit șalupa și am urcat pe drumul forestier într-un Duster ce ne-a adus până aici…

Ce pânz haiducesc! Era cât pe ce să îmi încalc regula de aur pe care mi-am impus-o în acest tur: să nu ceri două porții din același fel. Am mai mâncat eu vânat, dar gulaș de căprioară ca acesta nu, și nici nu cred să mai mănânc. Și la fel de bună, pita rotundă, aburindă, pe care pădurarul o tot aducea la fiecare 15 minute! De ce am doar o burtă, de ce o singură viață?!

După masă am ieșit la plimbare odată cu soarele care pripea după ploaie prin pădure, pe cărări de munte către locuri de belvedere de unde poți vedea Porțile de Fier de deasupra, Dubrova pe malul românesc, Dunărea, ca o panglică gri-verzuie – atât de liniștită acum.

* Pont: Pe drum de la Donji Milanovac la Zajecar, abate-te pe la Felix Romuliana, palatul lui Galerius, unul dintre cei 4 tetrathi care au condus Imperiul Roman în secolele al III-lea – al VI-lea. Dacă ai norocul să dai peste Sașa Marjanovici, vei avea parte de un ghid la fel de fermecător ca situl..

La Mia Sorella din Zajecar

Maraton culinar prin serbia #3
Suntem la Mia Sorela din Zajecar pentru a-l cunoaște pe Moma, un bucătar cu care orașul Zajecar se mândrește, și pentru a gusta câteva dintre bunătățile specifice locului./ Foto: Costas Dumitrescu

“Văleu, mamă! Da’ unde m-ați adus?” Evident, nu am îndrăznit să o întreb așa pe Ana Ignjatovic, ci mai cu mănuși (albe și scumpe): Care e conceptul locului?

S-a eschivat elegant. Proprietara care a redecorat recent localul după gustul ei (o sârboaică măritată cu un algerian bogat), singura care mi-ar fi putut da detalii, e în vacanță, în Elveția…

Mia Sorela din Zajecar e un loc bizar de kitsch, dar plăcut, odată ce ajungi să-l digeri. Ca o scenă decorată pentru o piesă de teatru cu și pentru femei Cosmo. Totul e pe alb cu mov aici. Albe sunt mesele, tavanul și podeaua, pianul; mov – scaunele, pereții, șervețelele și cămășile chelnerilor.

M-am mai uitat o dată la local, și încă o dată la Ana Ignjatovic, o zână, albă și ea din cap până-n picioare, elegantă și afectată, cu fustă scurtă și tocuri lungi și un sacou argintiu, ca o cămașă de zale fine elfești, și mi-a picat fisa: păi se potrivesc perfect!

Suntem aici, spune ea, pentru a-l cunoaște pe Moma, un bucătar cu care orașul Zajecar se mândrește, și pentru a gusta câteva dintre bunătățile specifice locului.

În bucătărie, încă un șoc: Moma e un Buda bătrân, complet chel și cu mustăți de muschetar, cocoșat și cu burtică. O apariție: „Pot vorbi fără probleme în engleză, am umblat prin lume 17 ani, dar despre mâncare prefer să vorbesc în limba mea“.

Suntem într-o zonă rurală, cu oameni săraci, iar Moma ne explică: ne va pregăti câteva feluri de mâncare ale săracului, cum nu mai găsești decât prin câteva sate izolate. Dar mâncarea săracului a devenit glamour, spune el, așa cum s-a întâmplat cu caviarul rusesc pe care mujicii îl mâncau cu linguroiul înainte să devină mâncarea prinților.

Ne face un balmoș sățios, din brânză grasă, o bombă calorică de explodat la micul dejun, mămăligă cu urzici, doar că pune peste oala cu urzicile fierte nu mălai, ci făină (mălaiul e pentru animale, zice el), papricaș, prune uscate înfășurate în șuncă pe pat pe porumb dulce și, piesa de rezistență, gulașul lui Calingea. Totul stropit cu Zajecarsco, berea uitată a serbilor, care a cunoscut un reviriment în ultimii ani, de la fabrica din oraș.

La sfârșit, ne așezăm la palavre. Momo e recunoscător lui Tito că a putut călători. Era economist la o fabrică de sticlă, cu salariu bun, nu ca azi, de a putut călători prin lumea largă 17 ani numai din economii. Prin Elveția și Germania a lucrat în bucătării ca ajutor, și așa a furat meserie… E îndrăgostit de limba și lumea arabă, unde a petrecut mult timp, a gătit și pentru Gadaffi timp de 3 luni.

Toate bune și frumoase (poate prea frumoase pentru gustul meu), dar mămăliga e totuși mai gustoasă cu mălai. Părerea mea!

Mia Sorella, Zajecar, str. General Gambete nr. 38

* Pont: În drumul dinspre Zajecar către Pirot, oprește la cramele Jovic, o podgorie butic, cu viță-de-vie pe numai 14 ha, dar cu vinuri excelente la prețuri de 4-5 euro. O degustare sub bagheta lui Sașa Jovic, unul dintre cei doi frați patroni, e o simfonie de gusturi. Încearcă și vinul de vișine, marca locului.

Kafana 2 din Pirot

Maraton culinar prin Serbia #2
Predrag Stanovici, patronul cel plin de diplome și medalii al Kafanei 2 din Pirot/ Foto: Costas Dumitrescu

Am ajuns în Pirot după 9 p.m. Afară – întuneric și ploaie. Mașina a tras pe dreapta și am fugit toți spre kafana de peste drum, la adăpost. Eu am rămas trăsnit în prag. Înăuntru era un fum albăstriu să-l tai cu cuțitul. Ptiu, păi asta e o bombă de cartier, mi-am șoptit îngrozit în barba de nefumător.…

Înăuntru, o sală mică, lungă și îngustă, cu numai 8 mese, și lume ca-n gară: oameni tâmplă lângă tâmplă și țigară lângă țigară. Un singur om valsa printre mese, neastâmpărat ca o boabă de argint viu, aducând și debaransând farfurii, turnând în pahare.

Ca popoarele migratoare, au început să curgă valuri de platouri, farfurii și farfurioare și la noi pe masă: dunia (rakia de gutui) și apă minerală, carafa cu vinul casei (roșu), trei feluri de brânză frecată și smântână și ajavar (un fel de zacuscă din ardei copți; sârbii sunt niște maeștri ai mâncărurilor din ardei), două feluri de salate de varză murată cu paprika, plescoviță de oaie, cârnați de casă, pâine caldă, brânză de vacă. Am lăsat la urmă cârnatul călcat tăiat în feliuțe subțiri ca lama și cașcavalul galben (mărcile zonei).

Totul nemaipomenit de bun. Ba aici mi-am încălcat regula de aur: am mai cerut o porție de salată de varză acră. Demențială! Probabil era exact ce aveam nevoie după atâta carne…

În ultima vreme, Pirotul e sub ocupație bulgară, cel puțin seara, mai ales după intrarea Bulgariei în UE, vecinii se îmbulzesc să treacă granița ca să mănânce aici. Iar de sărbători, n-ai loc de ei nici să respiri.  Kafana 2 a rămas o oază de libertate, sinceritate și mâncare bună din ingredinte organice într-o lume machiată și super-reglementată.

Aflăm că bătrânelul modest care face toată treaba e de fapt patronul – Predrag Stanovici, dar toată lumea îi zice Mrnjak. „Dacă trimiți o scrisoare și pui la destinatar Mrnjak, Pirot, sigur ajunge așa, așa mă știe toată lumea.“

Kafana se numește 2 pentru că acum 40 de ani, când Mrnjak era șofer de taxi, avea un număr de telefon pe care, la fel, îl știa oricine: 222222

„Am 46 de specialități pentru grătar și voi ați gustat doar 2-3. Haide, bre!“

Când a aflat că suntem de la NG Traveler, a debarasat totul, s-a dus în spatele barului și ne-a trântit pe masă, direct peste firimituri, un coș de medalii și diplome câștigate în 36 de ani la concursuri de gătit locale, naționale și internaționale. Cel puțin, la concursurile de grill, ne-a zis el, în ultima vreme nu-l mai lasă să participe, că iese mereu pe locul 1.

– Cum așa?

– Eu îmi iau carnea din munte, de acasă de la oameni. Alți bucătari, care se aprovizionează cu produsele din magazin, au carne cu 40% apă, aditivi și ale mizerii. Cum să aibă vreo șansă în fața mea?

Apoi Mrnjak ni i-a prezentat pe soția lui și pe fiul cel mic, de 14 ani: „Ei reprezintă echipa care a câștigat toate aceste premii“. Mi-a plăcut mult la ei: mâncare cu suflet, local nemachiat, și oameni care emană emoție frustă și dorința autentică de a arăta ce au mai bun.

La final l-am urmat pe Mrnjak într-o încăpere la subsol, să vedem cum se face cârnatul călcat (un fel de babic), unul dintre produsele tipice ale regiunii. Nu lipsește din nicio gospodărie și se face, de regulă, iarna. Noi am avut noroc pentru că omul nostru care are amenajată o încăpere cu condiții controlate, tocmai lucra zilele astea la niște cârnat călcat comandat de un prieten. Deci minunea asta se face din trei feluri de carne: vită, capră, oaie. Animalele trebuie crescute în natură. Din 100 kg de carne rămân cam 30 după ce cureți totul, să nu mai rămână pic de grăsime, piele, zgârci etc. Carnea se condimentează cu piper, sare, usturoi și un amestec de trei ierburi secrete, despre care Mrnjak susține că e mai tare ca orice viagra, apoi se dă printr-o mașină de tocat specială, care o compactează, să nu rămână aer în amestec. În sfârșit, se bagă totul în mațe, se leagă cu multe noduri și se pun pe un stativ la uscat timp de circa 60 de zile. Fiecare cârnat trebuie călcat zilnic, cu o sticlă cu apă fierbinte, așa cum ai face cu un fier de călcat, până sunt eliminate apa și aerul. Trei kilograme de cârnat proaspăt scad la 1 kg când e gata. D-aia și costă 25-30 de euro kilogramul.

Familia lui Mrnjak face astfel de cârnați călcați (și afrodiziaci) din moși strămoși. Și turcii, pe vremuri, când stăpâneau Serbia, cumpărau cârnați călcați de la ei, să-i aibă la harem.

Am ieșit din kafana lui Mrnjak pe la miezul nopții, cu ochii în lacrimi. Poate de la fum:)

Adresa: 2, Menjak Kafana, în Pirot, Srpskih Vladara nr. 257

 * Pont: Din Pirot poți cumpăra un suvenir special: kilimuri făcute manual. Există aici un atelier tradițional, unde încă mai sunt produse. Un kilim de 1 mp costă în jur de 400 de euro.

Bazar culinar în Novi Pazar

Maraton culinar prin Serbia #6
Novi Pazar, cel mai mare oraș musulman din Serbia (100.000 de locuitori), are un spirit tânăr, nepăsător, vibrant, dar e prin definiție labirintic, oriental, obositor./ Foto: Costas Dumitrescu

Lacom de soare după atâtea zile ploioase, cred că am făcut un pui de insolație în capitala blugilor sârbești, de unde se îmbracă jumătate din Balcani.

Novi Pazar, cel mai mare oraș musulman din Serbia (100.000 de locuitori), are un spirit tânăr, nepăsător, vibrant, dar e prin definiție labirintic, oriental, obositor.

Ca într-un meci de box în care rivalii dansează politicos unul în jurul celuilalt căutând lovitura de grație, la fel și noi, printre vizite obligatoriu vesele pe la moschei, cetatea veche, cimitire, bazar, centrul pietonal, muzeu, clădiri comuniste după partituri orientale, am punctat decisiv cu suc, plăcinte, mici, desert.

La Kafana Zaru (într-o curte interioară cu zidurile îmbrăcate în iederă, iasomie și trandafiri, chiar la intrarea în ruina hamamului medieval, am luat malinada (sirop de lămâie și zmeură, apă și multă gheață).

La plăcintăria Svepodsac – mantije și pite (plăcinte cu umpluturi de carne, ștevie, cartofi) cu kiselo mleko (lapte prins, de oaie).

La o cevabotinica aflată chiar în față fântânii de unde începe centrul pietonal – cevapi (un fel de mici, care aici se fac exclusiv din carne de vițel). O porție de 10 cevapi costă circa 5 euro și se servește cu iaurt și pită.

La Aijala, o cafenea la subsol, printre nori albaștri de fum de la fete frumoase care pufăie neîntrerupt – kataif, baclava, rahatluk și cafea turcească făcută la nisip, cât cuprinde.

Am plecat de acolo aproape leșinat.

* Pont : După nebunia din Novi Pazar, mergi să îți încarci bateriile în Canionul Uvca, poezie a naturii scrisă cu apă, cer și stâncă, într-un defileu adânc. În această rezervație și-a găsit adăpost cea mai mare colonie de vulturi grifoni din Balcani.

Lapte de măgăriță

Maraton culinar prin Serbia #5
Un ranger în halat alb, cu mănuși galbene, încearcă să mulgă demonstrativ o măgăriță cu capul plecat. Lasă puiul să sugă puțin, apoi fură și el puțin. Strategia se repetă cu o răbdare care mă depășește/ Foto: Costas Dumitrescu

Dacă mi-ar fi prezis cineva că o să mănânc cârnați de măgar, poate, Doamne ferește, i-aș fi dat și o copită! Dar uită-te la mine, hăpăi fără să mă pot opri, nici din feliuțele condimentate de cârnați, nici din pahărelele de șliboviță galbenă și aromată, în cârciuma Rezervației Naturale Zasavica, din sudul Voievodinei. Și ăsta e doar aperitivul!

Gazda noastră și tartorul din spatele tuturor lucrurilor bune de aici este Slobodan Simic, un Paolo Maldini pe la vreo 60 de ani, în maiou galben și cu pipă decorativă cu tutun aromat, la care aprinde din 5 în 5 minute. În urmă cu vreo 25 de ani a avut ideea acestui proiect care combină protecția naturii, a unor animale endemice (vacă podoliană, capre, oi, găini, dar și porci de mangalița sau măgari) cu turismul eco.

Printre animalele domestice specifice zonei, care sunt protejate aici, hălăduind libere pe câteva zeci de hectare din cele 1.825 ale rezervației, un biotop feeric al Râului Zasavica (ce seamănă izbitor, ca peisaj și faună cu „delta“ Neajlovului la Comana noastră), sunt și vreo 200 de măgărițe.

Locul acesta e unul dintre cei mai mari producători din lume de preparate din lapte de măgăriță.

Ne mutăm la grajduri sub un soare nemilos și aflăm că laptele de măgăriță e foarte rar, scump și sănătos. „E nevoie de 25 de litri de lapte (producția unei măgărițe pe timp de un an) pentru a face un kilogram de brânză. Costul e pe măsură: 1.000 de euro per kg“, ne explică Slobodan, pe un fundal de bălegar din care se ridică roiuri de muște. Gâștele și bobocii se plimbă printre picioarele noastre în fața grajdului unde sunt ținute în șah 12 proapete mame.

Un ranger în halat alb, cu mănuși galbene, încearcă să mulgă demonstrativ o măgăriță cu capul plecat. Lasă puiul să sugă puțin, apoi fură și el puțin. Strategia se repetă cu o răbdare care mă depășește. Cer să ne întoarcem la umbră și la masă, pe care Slobodan o umple cu produse din lapte de măgăriță: brânză (într-o cutiuță aurie ca de bomboane), creme de față, săpun, lichior și lapte congelat. Apoi comandă chelnerului câte un pahar cu lapte de măgăriță, în care plutesc două frunze de izmă (mentă sălbatică) și câteva cuburi de gheață.

Ca o pisică prudentă, miros și caut să pipăi cu vârful limbii, dar nu îndrăznesc, mă aștept la un gust scârbos; agit și rotesc conținutul din pahar de parcă ar fi vin, miros și iar miros, așteptând să îmi vină curajul.

Surprinză! Gustul e extrem de fin, aproape vegetal, de lapte de cocos și orez. Am băut tot paharul! Iar brânza e asemănătoare la gust cu cea de oaie, dar mult mai delicată, deloc puturoasă.

„Binișor, binișor – râde Slobodan – brânza asta costă un euro gramul! Laptele de măgăriță are de 60 de ori mai multă vitamina C decât cel de vacă și de 20 de ori mai puține bacterii. E laptele cel mai apropiat de cel uman“, spune el.

Slobodan e cabotin și expansiv până la Dumnezeu, plin de bancuri și poante, lumea gravitează nefiresc în jurul lui, de parcă ar fi un vrăjitor sau o gaură neagră.

„Dar destul cu vorbăria“, strigă Bossul! „Să vină mâncarea!“

Gulaș din carne de porc mangaliță și crap prăjit pe un disc uriaș! Îmi spun repede rugăciunea: „Doamne, Dumnezeule, și nu ne duce în ispită chiar în fiecare zi. Amin!“



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*